Cómo deshuesar un jamón ibérico paso a paso
5 de marzo de 2026
El deshuese del jamón ibérico es un proceso fundamental que realizamos dentro de la industria del cerdo ibérico. Lo más normal y a lo que estamos acostumbrados es a ver el jamón ibérico en pata, es decir, con el hueso. Cada día es más habitual trabajar con jamón deshuesado o jamón sin hueso, esto se debe a que ese jamón se destinará al loncheado o a determinados formatos comerciales que facilitan la vida al consumidor final.
Somos La Vega de Salvatierra y estamos ubicados en Guijuelo (Salamanca). Llevamos más de 20 años realizando este proceso en nuestras instalaciones para facilitaros el consumo de jamón ibérico. Además de nuestro secadero artesanal, contamos con una sección especializada en deshuese, pulido, prensado y envasado de jamones, tanto para nuestros propios productos como para terceros.
Gracias a la experiencia que hemos adquirido durante este periodo de tiempo y a nuestras instalaciones especializadas, somos capaces de deshuesar alrededor de 1000 piezas ibéricas al día. Siempre seguimos el mismo proceso para intentar sacar el máximo rendimiento de cada pieza.
A continuación, te vamos a mostrar todo el proceso de cómo deshuesar un jamón ibérico de Guijuelo paso a paso, tal y como lo realizamos en un entorno profesional. Es importante saber que, si lo quieres realizar en casa, el proceso no es igual y tienes que tener cuidado.
Qué significa deshuesar un jamón
Deshuesar un jamón ibérico consiste en extraer la cadera y el fémur de la pata, pero la clave es mantener la mayor cantidad posible de carne intacta. Es un trabajo que, aunque no lo parezca, requiere mucha experiencia para no destrozar la pieza de jamón.
Este proceso lo realizamos cuando el jamón está curado y listo para su consumo. Es conveniente que esté en su punto óptimo para que sea más fácil el proceso de deshuese.
El resultado final es lo que se conoce como jamón deshuesado o jamón sin hueso. Las ventajas que tiene este formato son su conservación en hostelería o en casa.
Cómo deshuesamos un jamón ibérico paso a paso
Para realizar el deshuese del jamón ibérico seguimos una serie de pasos que nos permiten retirar los huesos sacando el máximo rendimiento.
A continuación, mostramos el proceso tal y como lo realizamos en nuestras instalaciones.
Colocación del jamón en la mesa de deshuese
Nuestro primer paso consiste en sujetar la pieza firmemente en la mesa de aire para poder trabajar de forma segura, evitando que el jamón ibérico se nos mueva durante el proceso. Gracias a este sistema, podemos trabajar con mayor comodidad y precisión en cada pieza.
Extracción de la cadera del jamón
Una vez hemos fijado la pieza, es el momento de retirar el hueso de la cadera.
Utilizando el gancho metálico que os mostramos en el vídeo, con esta herramienta podemos hacer efecto palanca y separar el hueso de la carne que lo rodea. Este es uno de los primeros pasos importantes dentro del proceso de deshuese del jamón ibérico.
Separación de la carne del fémur con gubia neumática
Después de retirar la cadera, utilizamos la gubia neumática para despegar la carne del fémur. La gubia neumática emite vibraciones de alta frecuencia, está impulsada por aire comprimido, lo que nos permite separar el hueso con una gran precisión. La utilizamos para tener que ejercer menos fuerza.
Corte final con la sierra de huesos
El último paso, una vez sacado el hueso, solo nos queda cortar en pequeños trozos nuestra pata. Esto será nuestro mejor aliado en la cocina para realizar caldos y fondos de cocina.
Qué se hace con el jamón después del deshuese
Una vez deshuesado, el jamón puede destinarse a distintos procesos posteriores.
En nuestras instalaciones de Guijuelo, uno de los usos más habituales es utilizar prensas de alto rendimiento, que permiten compactar la pieza para optimizar el corte.
Después de este proceso, el producto pasa al área de limpiado o pulido. Es donde vamos a retirar toda la corteza o grasa sobrante. Una vez realizado el pulido, podemos decir que hemos terminado el proceso de deshuesado.
Una vez finalizado el proceso, es hora de elegir el formato según el uso que vaya a tener.
En La Vega de Salvatierra trabajamos con múltiples formatos de jamón ibérico deshuesado, adaptándonos a las necesidades de cada cliente.
Entre los formatos más habituales de los que disponemos:
- Jamón prensado en alto rendimiento (FAC)
- Jamón prensado y moldeado
- Jamón deshuesado entero y envasado
- Mitades de jamón envasadas
- Tacos de jamón envasados
- Jamón atado y envasado
Más de 20 años deshuesando jamones en Guijuelo
El deshuese del jamón es un proceso que requiere experiencia, precisión y conocimiento del producto. Recomendamos no intentarlo en casa sin conocimientos.
En La Vega de Salvatierra llevamos más de 20 años realizando este trabajo cada día en nuestras instalaciones de Guijuelo (Salamanca).
Gracias a esta experiencia y a nuestras instalaciones especializadas, ofrecemos un servicio completo que incluye:
- Deshuese de jamones
- Pulido de piezas
- Prensado
- Loncheado
- Envasado
Tanto para nuestros propios productos como para clientes que confían en nosotros para el tratamiento de sus piezas.
Conclusión
Deshuesar un jamón es un proceso técnico que requiere herramientas adecuadas, experiencia y un profundo conocimiento del producto.
El resultado final es el jamón deshuesado o jamón sin hueso, un formato cada vez más utilizado tanto en hostelería como en el consumo doméstico por su comodidad, para evitar que se ponga duro y por su facilidad de uso.
En La Vega de Salvatierra seguimos realizando este trabajo cada día en nuestras instalaciones de Guijuelo, combinando tradición, técnica y respeto por el producto para ofrecer siempre la máxima calidad.
Tienes alguna duda?
Si tienes alguna duda al respecto nuestros maestros jamoneros te ayudaran a resolverla.
Preguntas frecuentes sobre cómo deshuesar un jamón
¿Qué es un jamón deshuesado?
Un jamón deshuesado es una pieza de jamón a la que hemos retirado todos los huesos para posteriormente trabajarlo con más facilidad, especialmente si vamos a destinarlo al loncheado.
¿Cuál es la diferencia entre jamón con hueso y jamón sin hueso?
La diferencia es que con hueso tendríamos la pata entera tradicional y, cuando lo tenemos sin huesos, tenemos la posibilidad de transformarlo en diferentes formatos.
¿Para qué se utiliza el jamón ibérico deshuesado?
El jamón ibérico deshuesado lo utilizamos principalmente en:
- Loncheado en sobres o platos
- Para prensarlo en alto rendimiento
- Para la elaboración de tacos o centros de jamón
¿Se puede deshuesar un jamón en casa?
Poder se puede hacer, recomendarlo no lo recomendamos. Puede ser un proceso peligroso, ya que nosotros utilizamos herramientas de seguridad como puede ser el guante de malla, el peto…
¿Qué se hace con los huesos del jamón después del deshuese?
Los huesos que se extraen durante el proceso de deshuese no se desperdician. De hecho, son muy apreciados en la cocina porque aportan un gran sabor.
Habitualmente se utilizan para preparar caldos, cocidos o fondos de cocina, ya que contienen gran cantidad de aroma y gelatina natural.
¿Dónde se realiza el deshuese del jamón ibérico?
En La Vega de Salvatierra, ubicada en Guijuelo (Salamanca), contamos con una sección dedicada al deshuese, pulido y envasado de jamones, donde trabajamos diariamente con equipos profesionales y personal especializado.