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Puntos blancos en el jamón
4 de noviembre de 2025
¿Alguna vez has ido a cortar una loncha de jamón y te has encontrado con unos pequeños puntos blancos en la carne? Seguramente has llegado a pensar que podría ser un exceso de sal, moho o, incluso, que podría significar que el jamón está en mal estado. Si por tu cabeza han pasado suposiciones de este tipo… no te preocupes, ¡no estás solo!
Hoy, en el blog de La Vega de Salvatierra, te explicamos todo lo que necesitas saber sobre los puntos blancos en el jamón, también conocidos como cristales de tirosina, y por qué, a pesar de ciertos mitos, son una excelente señal de calidad. Comenzamos… ¿Te quedas?
¿Qué son los puntos blancos en el jamón?
Los puntos blancos en el jamón son pequeñas formaciones cristalinas que pueden aparecer tanto en la superficie como en el interior de las lonchas de jamón curado. Aunque, a simple vista, puedan generar dudas, esta especie de puntitos blancos no son motivo de preocupación. De hecho, lejos de indicar un defecto, son una de las mejores señales de que, ante ti, tienes un producto de alta calidad.
¿Por qué aparecen estas manchas blancas en la superficie del jamón?
El proceso de curación y la tirosina
Durante la curación del jamón —especialmente en los jamones ibéricos de bellota y curaciones largas— las proteínas de la carne se descomponen de manera natural. Este proceso libera aminoácidos, entre ellos la tirosina. Cuando las condiciones de temperatura y humedad son óptimas, la tirosina cristaliza y da lugar a esos característicos cristales de tirosina en el producto curado.
En cualquier caso, desde La Vega de Salvatierra, te podemos asegurar que la aparición de esta tirosina no implica, en ningún caso, que el jamón ibérico sea de baja calidad, sino al contrario. Este hecho quiere decir que el jamón ha pasado por un proceso de curación artesano, lento y natural.
¿Es peligrosa la presencia de partículas blancas en esta carne curada?
Esta es una de las dudas más frecuentes entre los consumidores. La respuesta es clara: no, los puntos blancos en el jamón no son peligrosos. No se trata de un exceso de sal, de una aparición repentina de moho ni de grasa reseca, así como tampoco afectan al sabor ni a la textura del producto.
Son completamente inofensivos y pueden consumirse sin ningún problema.
¿Qué significan los cristales de tirosina en el jamón?
Como venimos diciendo, la presencia de estas formaciones blancas de tirosina es una garantía de calidad. Solo los jamones curados de forma lenta y natural, con procesos artesanales y respetuosos con la tradición, son capaces de desarrollar estos cristales. En jamones industriales o de curación rápida, la tirosina no tiene tiempo de cristalizar, por lo que su ausencia puede indicar una curación menos prolongada y, en muchos casos, menor calidad.
Diferencias entre puntos blancos, sal y moho
¡Aviso a navegantes! En este punto, te recomendamos no confundir los puntos blancos en el jamón con otros posibles defectos:
- Sal: los cristales de tirosina no son sal acumulada. La sal suele aparecer en la superficie y se disuelve fácilmente al tacto.
- Moho: el moho tiene una textura y olor característicos y, además, suele aparecer en la corteza, no en el interior.
- Grasa reseca: la grasa tiene un aspecto más amarillento y es blanda, no cristalina.
¿Por qué no todos los jamones tienen puntitos blancos?
¡La respuesta es sencilla! Como te comentábamos antes, no todos los jamones van a presentar puntitos blancos porque no todos pasan por un proceso de curación largo y artesanal. Por ejemplo, los jamones ibéricos, con curaciones superiores a 30 meses, suelen mostrar estas pintas blancas, mientras que los jamones de curación más corta o industrial será muy extraño que las desarrollen.
Beneficios y curiosidades acerca de estas manchas blancas
- Señal de tradición y artesanía: los cristales de tirosina en el jamón son el resultado de un proceso de curación lento y natural, sin prisas ni atajos industriales.
- Indicador de sabor: la tirosina y otros aminoácidos libres contribuyen a la intensidad y complejidad del sabor del jamón curado.
- Garantía de alimentación equilibrada: la aparición de estos cristales suele estar asociada a cerdos alimentados en montanera, es decir, cerdos que pastan libremente en la dehesa, lo que mejora la calidad, sabor y perfil graso, en este caso, del jamón ibérico de cebo campo y bellota.
Mitos y verdades sobre las pintas blancas en el jamón
¡Llegamos a un momento culmen de esta historia, presta atención! Ahora sí que te vamos a resolver todas las dudas que tenían antes de conocernos…
- ¿El jamón con manchas blancas está malo?
No, todo lo contrario. Es una señal de calidad y curación adecuada. - ¿Se pueden comer los puntitos blancos del jamón?
Sí, son completamente seguros y no alteran el sabor ni la textura. - ¿Afectan a la calidad nutricional?
No, las marcas blancas en la carne curada no afectan negativamente a las propiedades nutricionales del jamón.
Existencia de puntos blancos, calidad asegurada (resumiendo)
Como consumidor, la próxima vez que veas puntos blancos en el jamón, recuerda que son el mejor indicio de que estás ante un producto de calidad, curado con mimo y siguiendo la tradición. Estos cristales de tirosina en jamón, aparte de inofensivos, son prueba de una curación lenta y natural, responsable de ese sabor inconfundible que tanto te gusta.
Desde La Vega de Salvatierra, esperamos haberte servido de gran ayuda y, si te ha gustado este artículo, te invitamos a compartirlo en tus redes sociales ⬇️ con el resto de “comunidad jamonera” de nuestro país (ya sabes, compartir es vivir 😉)
Por último, si estás interesado en saber más sobre el proceso de curación o descubrir nuestros jamones y embutidos artesanales, Visita ahora nuestra sección de jamones ibéricos artesanos y, por supuesto, ¡elige calidad, elige tradición!
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